Reserve água do macarrão para controlar o molho durante a finalização. Ela acrescenta líquido e contém amido liberado pela massa; a utilidade está em adicionar a quantidade necessária e misturar, sem transformar o prato numa sopa.
O que essa água faz
O chef Lorenzo Boni, no guia da Barilla sobre água de cocção, explica que o amido ajuda o molho a aderir e que a água pode participar da emulsão em molhos com gordura. Emulsão é a dispersão de um líquido em outro que não se mistura facilmente com ele, como água e óleo. O movimento durante a finalização ajuda a construir esse conjunto.
Ela não é um engrossante de concentração fixa. A água de uma panela muito cheia de água e pouca massa pode se comportar de modo diferente da água de outro preparo. Não faz sentido exigir a mesma quantidade em todas as receitas.
Adicione pensando no que você vê
Reserve antes de escorrer, num recipiente apropriado para líquido quente. Na frigideira com a massa e o molho, coloque um pouco, misture e observe. O molho está cobrindo a massa? Há líquido livre demais no fundo? O conjunto continua secando antes de chegar ao prato?
Se houver excesso, pare de adicionar. Se ainda estiver seco, acrescente outra pequena porção. É uma decisão gradual, guiada pela consistência que a receita pede. Em molhos já fluidos, pode ser necessária pouca água ou nenhuma.
Lembre que a água reservada também pode estar salgada. Prove o conjunto antes de corrigir o sal, especialmente se o molho leva queijo, azeitona ou outro ingrediente salgado.
Ao servir, observe a relação entre molho e massa, não apenas o brilho. Um molho bonito na panela pode ficar diluído no prato se você adicionar líquido sem conferir a textura final.
